Fermente Etmek (laktofermentasyon =fermentasyon) Nedir ?
Birçok gıda koruma yöntemi, vitamin ve enzimleri yok ederken, laktofermentasyon (fermentasyon) yöntemi hem besin maddelerin hem de enzimlerin çoğalmasını sağlayarak çok sağlıklı bir gıda saklama yöntemidir.
Laktofermentasyon nedir?
"Enzimasyon" olarak adlandırılan fermentasyon, antik çağlardan beri uygulanan bir gıda muhafaza yöntemidir.
Doğal ve basit bir gıda koruma yöntemi olmakla birlikte, Laktofermente edilmiş gıdaların besinsel özellikleri, sindirim sistemi üzerindeki faydaları ve özel tadı için takdir edilir.
Lakto fermentasyon, küflenmeye ve çürümeye neden olan sorumlu mikro-organizmaların (kötü bakteriler) yayılmasını sınırladığı gibi de, laktik asitlerin (probiyotik) çoğalmasını sağlayarak gıdaların ömürlerini uzatırlar. Anaerobik (havasız) ortamda, laktik asit bakterileri kötü bakterilerden çok daha hızlı çoğalırlar. Laktofermentasyon sayesinde gıdaların çürümesine neden olan kötü bakterilerin gelişimi ortamın asitli oluşundan ötürü engellenmiş olur. Kavanozun içeriği 4 pH'ya kadar düşer. Bu aşamadan sonra, daha fazla laktik asit gelişemez. Stabil hale gelen gıdalar da daha uzun süre saklanabilir.
Lakto-fermentasyon ve laktoz ?
Laktik bakterilerin etkisi sayesinde gerçekleşen laktofermentasyon laktoz içermez. Dolayısıyla da, laktofermente edilmiş ürünler laktoza alerjisi olan kişiler tarafından çekinmeden tüketilebilir. Latince adlarıyla Acidophilus ve Bifidus olarak bilinen bu bakterilere laktobasil denir. Asit ortamda üreme özelliğine sahip olan laktobasiller, gıdalarda mevcut olan karbonhidratları (kompleks şeker ve nişasta) laktik asite dönüştürür ve de vücut tarafından daha iyi asimile olmasını sağlar. Laktik asit bakterileri insan ve hayvan organizmalarında olduğu gibi de bitki aleminde ve de toprağın içinde doğal olarak bulunur.
Yürütülen araştırmaların sayesinde, laktik asit bakterilerin organik sebzelerde ve organik topraklarda daha büyük koloniler halinde bulunduğunu söylemek mümkündür. Dolayısıyla, daha iyi laktofermente olan organik sebzeler tecih edin. Yeterli miktarda besin maddesi, enzim ve laktik asit bakterilerin varlığı nedeniyle, daha doğal bir lakto fermentasyon elde edersiniz. Aksi takdirde, preparatlarınıza laktik asit bakterileri ilave edilebilir.
Sütün içerdiği laktoz, laktofermentasyon sırasında Laktik asit haline dönüştürüldüğünden dolayı (çökelek, kefir, yoğurt), laktoza toleransı zayıf veya alerjisi olan kişiler tarafından da tüketilebilir.
Laktofermente ürünler
Genelde canlı ve gevrek olan laktofermente gıdalar, isteğe bağlı olarak dilimlenmiş , rendelenmiş veya bütün olarak kavanozlanır.
Fransız kimyageri Louis Pasteur 1857'de fermantasyon etmeninin canlı maya hücreleri olduğunu bulmuştur. 1907 Nobel Kimya Ödülünü kazanan Eduard Buchner, fermantasyonun canlı hücrelere has bir olay olmadığını, maya hücrelerinin parçalanması sonucu elde edilen öz suyun da fermantasyon gücüne sahip olduğunu göstermiştir. Peki, fermantasyon tam olarak nedir?
Fermantasyon ya da mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir. Biyokimyanın fermantasyonla ilgilenen dalı zimolojidir.
Fermantasyonda glikoz (veya başka bir bileşik) hidrojenlerini teker teker kaybederek enerji üretimini sağlar. Oksijen olmadığı için bu parçalanma sonucunda ortaya çıkan basit organik bileşikler hücrenin kullanabileceği nihai elektron alıcısı ve hidrojen alıcıları olurlar.
Fermantasyonun son adımı (pirüvatın fermantasyon ürünlerine dönüşmesi) enerji üretmese dahi, bu süreç anaerobik bir hücre için önemlidir çünkü glikozun pirüvata dönüşmesi sırasında harcanan nikotinamit adenin dinükleotit'in (NAD+) yenilenmesini sağlar; glikolizin devamı için bu gereklidir. Örneğin alkol fermantasyonunda pirüvattan oluşan asetaldehit, NADH + H+ tarafından etanola dönüşür, bu da hücreden dışarı atılır.
Glikozun fermantasyonunda genelde en sık üretilen basit bileşik pirüvat veya ondan türemiş bir veya birkaç bileşiktir: bunlar arasında etanol, laktik asit, hidrojen, bütirik asit ve aseton sayılabilir. Şeker ve amino asitlerin fermantasyonu çeşitli canlılarda görülmekle beraber, bazı ender organizmalar alkanoik asitler, pürinler, pirimidinler ve başka bileşikler de fermente edebilir. Çeşitli fermantasyon tipleri ürettikleri ürünlere göre adlandırılırlar.
Fermantasyon terimi biyokimyada oksijen yokluğunda enerji üreten reaksiyonlar için kullanılmasına karşın, gıda sanayisinde daha genel bir anlam taşır, mikroorganizmaların oksijen varlığında yaptığı parçalama reaksiyonlarını da kapsar (sirke fermantasyonu gibi). Biyoteknolojide bu terim daha da genel kullanılır ve büyük tanklarda büyütülen mikroorganizmalara yaptırılan her türlü üretime (proteinler dahil) fermantasyon denir.
Biyolog: İhsan Soytemiz
Mamak Havadis " Fermente Etmek (laktofermentasyon =fermentasyon) Nedir ?"
https://mamakhavadis.com/makale/fermente-etmek
Mikrobiyoloji, Parazitoloji ve Viroloji
-
Mısır Mumyaları Sıtma, Parazitik Kurtlar ve Bitlerle Dolu
-
Araştırmacılar yeşil algler ve bakterilerin birlikte iklimin korunmasına katkıda bulunduğunu ortaya koyuyor.
-
Bilim İnsanları Kretase kehribarında hapsolmuş endoparazit deniz tenyasını keşfettiler.
-
Saç Bitleri, Amerika’ya İlk İnsan Göçleriyle Birlikte Yayılmış
-
E. coli'de ısı şoku tepkisinin altında yatan yeni mekanizmanın ortaya çıkarılması
-
Parazitlerle Enfekte Olmuş 200 Milyon Yıllık Dışkı Fosili Bulundu
-
"Virüsler ve Sağlığımız: Viral Hastalıkların Altında Yatan Gerçekler"
-
Sibirya’da Bulunan 46.000 Yıllık Yuvarlak Kurtlar Canlandırıldı
-
Virüsler hücreler arası iletişimi bozarak bağışıklık sistemini atlatıyor
-
Sıcağı seven deniz bakterisi, asbestin zehirleyici etkisini yok edebilir
-
Bağırsak bakterilerinin kilo almayla ilişkisi var mı?
-
Maymun çiçeği virüsü
-
C. elegans solucanlar zehirlenmekten nasıl korunuyor?
-
Yeni organizmanın keşfi, atık su arıtımında ortak sorunu çözebilir.
-
İlk Koronavirüs Salgını 21.000 Yıl Önce Çıkmış