Pektin nedir ? Pektinin kullanım alanları
Pektin nedir
Özellikle bitki hücrelerinin orta lamelinde bulunan büyük moleküllü, karbonhidrat karışımı maddeler.Pektin, bitkilerin ve meyvelerin hücre duvarlarının başlıca bağlama bileşenidir. Kimyasal olarak polisakkarittir, galakturonik asit moleküllerinin birbirlerine düz zincir halinde birleşmesi ile oluşur; Omurgada çok köşe zincirli olan bölgelere “tüylü bölgeler”, ve az köşe zincirli olan bölgelere de “düzgün bölgeler” denmektedir. Pektinin şekerle birlikte jel oluşturma özelliği vardır.
Bu nedenden dolayı, pektin şeker kombinasyonu ile gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı ajan olarak kullanılmaktadır. Pektinin iyi bilinen kullanım alanı reçel yapımıdır. Birçok meyve pektin içerir, fakat reçel yapımında jel oluşturacak kadar yeterli pektin içermez; bu nedenle reçelin kalitesini arttırmak amacıyla pektin ilave edilir.
Pektin, özellikle reçel yapımında kullanılan özel bir şekere (jelleştirici şeker) ilave edilir. Pektin ve şeker ısıtılınca bir ağ oluşur. Bu da reçelin pişirme esnasında neden kalınlaştığını açıklar.
Jel oluşturabilecek kadar yeterli pektin içeren meyve grupları sınırlıdır; bir örnek ayvadır. Ticari olarak pektin elma ve portakal posasından elde edilir.
Pektin Çeşitleri ve Uygulamaları
HM Pektinler... %50 den fazla asit ünitesinin esterleştirildiği pektinler olup, yüksek metil ester (High Methyl Ester) pektinler olarak bilinirler. Ester gruplarının yüzdesi esterleşme derecesini gösterir. HM pektinler, jel oluşturma sıcaklıklarına göre gruplanıp, hızlı jel oluşturan (RS), orta hızda jel oluşturan (MRS) ve yavaş jel oluşturan (SS) pektinler olarak klasifiye edilirler.
RS ve MRS pektinler geleneksel reçel ve marmelat üretimi için önerilirler. SS pektinler yumuşak jöle şekerler, özellikle vakum altında düşük sıcaklıkta ısıl işlem gören bazı reçel çeşitleri için önerilirler. Ayrıca yüksek şeker içerikli bisküvi ve fırın ürünleri için yapılan dolgularda, şekerlemelerde kullanılırlar.
HM pektinler ayrıca peynir altı suyu, soya içeren veya ayran gibi ısıl işleme maruz kalan asidik ürünlerde protein stabilizasyonunu sağlamak için kullanılırlar.
LM Pektinler... Ekstraksiyon işleminin modifiye edilmesi veya asitlendirme işleminin sürdürülmesi ile, %50‘den daha az metil ester grupları içeren düşük metil ester (Low Methyl Ester) pektinler oluşur.
LMA Pektinler... Bazı pektinler, üretim sırasında amonyak ile işleme alınarak amid pektinler elde edilir ve bu tarz pektinler bazı özel uygulamalara spesifik üretilirler.
LM ve LMA pektinler, düşük şeker içeren reçeller, yoğurtlarda kullanılan meyve preparatları, glazür türü jöle uygulamaları, topping ürünleri, sos ve marinat tipi ürünler için önerilirler. Ayrıca düşük asitli meyvelerin kullanıldığı yüksek şeker içeren uygulamalar için de tavsiye edilirler. Örneğin incir, muz gibi meyvelerin kullanıldığı meyve reçelleri ve şekerlemeleri gibi.
Pektin çeşitlerine göre kullanım yerlerini özetlemek gerekirse;
Jelleştirme Ajanı olarak:
HM/LM pektinler - reçel, yumuşak jöle şeker, pastacılık jöleleri
Stabilizör olarak:
HM pektinler - asitli sütlü içecekler
LM pektinler - meyve preparatları
Kıvam sağlayıcı olarak:
HM pektinler - içecekler
LM pektinler - meyve preparatları
Pektin üreticilerinin yıllar içinde yaptığı araştırma ve geliştirme çalışmaları, pektinlerin ürün çeşitliliğini artırmış ve pektini pek çok gıda uygulaması için (organik gıdalar dahil) ana stabilizörden biri haline getirmiştir.
Ana başlıkları belirtmek gerekirse;
Meyve uygulamaları (Reçeller, jöleler ve meyveli tatlılar)
Fırıncılık ürünlerinde kullanılan dolgular ve toppingler ve yoğurt (Meyve dolguları, yoğurt için meyve preparatları)
Süt ürünleri uygulamaları (Asitli sütlü içecekler ve proteinli içecekler, yoğurt)
Şekerleme uygulamaları (Meyveli yumuşak jöle şekerler)
İçecekler
Besleyici ve sağlıklı ürünler
Pektin Üretimi ve Kalite Kontrol
Pektin üretiminde 4 ana basamak vardır:
■Hidroliz
■Saflaştırma
■Seperasyon
■Standardizasyon
Elma Posası yada turunçgil kabuğu -SICAK ÇÖZELTİDE PROTOPEKTİNİN ASİT İLE HİDROLİZİ -PRESLEME-FİLTRASYON-KONSANTRASYON-ALKOLDE ÇÖKELTME -YIKAMA-KURUTMA&ÖĞÜTME-İSTENEN KULLANIM AMACINA GÖRE STANDARDİZE ETME -SON ÜRÜN KONTROLÜ -PAKETLEME
ANDRE Şirketler topluluğu bünyesindeki pektin üretim tesislerinde kalite kontrol noktalarında ve nihai üründe gerekli olan analiz ve kontroller FCC IV, USP, GMO-free ve diğer uluslar arası gıda katkı maddeleri standartlarına bağlı kalınarak gerçekleştirilmektedir. Üretim tesislerinde GMP/HACCP/ISO standartlarının gerektirdiği şartlar uygulanmaktadır. ANDRE, pektin üretim tesisleri ISO 9001:2000, ISO 22000 (HACCP), HALAL ve KOSHER kalite belgelerine sahiptir.
Burayıda inceleyin
www.hammaddeler.com/index.php?view=artic...m_content&Itemid=456
BİYOLOJİ ÖDEV YARDIM
-
Mercanlar ve Mercan resifleri hakkında bilgi
-
Kulak Nedir? Kulağın Yapısı ve Görevleri Nelerdir?
-
Göz nedir ? Gözün görevleri nelerdir ? Canlılarda göz ve görme organı
-
Boğaz nedir ? Boğazın kısımları nelerdir ?
-
Omurga, columna vertebralis nedir ? Görevleri nelerdir ?
-
Doğal gübreler nelerdir
-
Kimyasal (yapay) gübreler nelerdir
-
Kortizol Nedir
-
Semantik Nedir ?
-
Karasal Ve Sucul Biyomların Özellikleri Nelerdir ?
-
Kaç çeşit biyom vardır
-
Bitki Ve Hayvanların Yeryüzündeki Dağılımını Etkileyen Faktörler Nelerdir?
-
Bitkisel dokular hakkında bilgi
-
Ekosistemde besin zinciri ve besin ağının önemi nedir ?
-
Genetik Algoritmalar