Karabuğday (Fagopyrum esculentum) Besin Değeri ve Yararları Nelerdir
Kara buğday diyabet, yüksek tansiyon, kolesterol, obezite ve çölyak gibi çeşitli sağlık sorunlarına karşı kullanması önerilen sağlıklı besinlerden birisidir.
İsminden dolayı tahıl olduğu düşünülse de karabuğday tahıl değil, kuzukulağıgiller (Polygonaceae) familyasına ait tahıl benzeri (pseudo-cereal ) bir bitkidir. Greçka olarak da bilinir, İngilizcesi ''buckwheat'', Latincesi "Fagopyrum esculentum"dur. Karabuğdayın yenen kısmı üçgen şeklindeki tohumlarıdır. Hafif aromalı, pek baskın olmayan bulgura benzeyen bir tadı vardır.
Karabuğdayın Besin Değeri Nedir?
Besin değeri son derece yüksektir. 1 su bardağı 168 gram pişmiş karabuğday 155 kaloridir. % 34 manganez, % 28 bakır, %21 magnezyum, % 18 lif ve % 17 fosfor içerir. Antioksidanlar (flavonoid), B1, B2, P ve E vitaminleri ve yüksek oranda diyet lif barındırır. %13-15 oranında en iyi kalitede bitkisel hazmedilebilir protein içerir. Vücut tarafından üretilemediği için mutlaka dışardan süt, yoğurt, et gibi hayvansal ürünlerle alınması gereken temel dokuz amino asitin tümünü bulundurur. Temel amino asitlerin yanı sıra karabuğday yavaş emilen kompleks karbonhidratlar içerdiği için protein yakılmadan en etkili ve yararlı şekilde vücudun enerji ihtiyacı karşılanır. Karabuğdayda kompleks karbonhidratların oranı % 75’dir. Karabuğday vejeteryanlar ve veganlar için çok önemli bir bitkisel protein kaynağıdır.
Karabuğdayın Yararları Nelerdir?
Gluten İçermediği İçin Çölyak Hastalarına Uygundur: Buğday, çavdar, yulaf, arpa gibi tahıllarda bulunan gluten adlı proteine çölyak hastalığı olanların alerjisi vardır ve sindiremezler. Bu nedenle asla tüketmemeleri gerekekir. Karabuğday gluten içermediği için çölyak hastalarının beslenmesinde önemli bir alternatif besin kaynağıdır. Ancak bazı markalara ait karabuğdayda aynı üretim hattında tahıl da işlendiği için "eser miktarda gluten içermektedir" uyarısı yer almakta çölyaklılar karabuğday alırken bu uyarının olmadığı markaları tercih etmelidir.
Zayıflamaya Yardımcıdır: İnsan vücudu karabuğdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Yüksek proteine sahip olan diğer gıdaların tersine karabuğdayın içerdiği yağ oranı çok düşüktür. Bu yüzden obeziteye karşı yüksek besin değerli ve düşük kalorili zayıflama diyetlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Karabuğday açlık duygusunu gidermede oldukça etkilidir. Lif oranı yüksektir, bağırsakların çalışmasını kolaylaştırır.
Kolesterolü Düşürür: Günlük 100 gram karabuğday tüketiminin kötü huylu kolesterolü (LDL) düşürücü, iyi huylu kolesterolü (HDL) yükseltici etkisi vardır.
Yüksek Tansiyonu Düşürür, Kansızlıkta ve Kalp Rahatsızlıklarında Etkilidir: Yüksek oranda potasyum, magnezyum, fosfor ve demir içerir. Bu mineraller yüksek tansiyon, kansızlık ve kalp rahatsızlıklarına karşı çok etkilidir.
Kan Şekerinin Kontrolünde Etkilidir ve Diyabet Riskini Azaltır: Zengin bir magnezyum kaynağıdır. Yapılan araştırmalar yüksek oranda magnezyum içeren gıdalarla beslenen kişilerin kan şekeri düzeyinin dengeli kaldığını göstermiştir. Şeker hastaları karabuğdayı diğer karbonhidratlara göre daha rahat tüketebilirler.
Hormona Dayalı Kanserlere ve Kalp Hastalıklarına Karşı Koruyucudur: Bitkisel lignan içeriği ile hormon bağlantılı kanser riskini azaltmaktadır.
Karaciğer Dostudur: İçerdiği Choline bileşiği karaciğer yağlanmasını azaltır ve karaciğerin çalışmasını kolaylaştırır.
Karabuğday (Greçka) Nasıl Pişirilir?
Karabuğday bizim mutfağımıza yabancı bir malzeme olsa da kullanımı bulgura benzer pek yadırgamazsınız. Bulgurla yaptığınız pek çok yemeği karabuğday ile yapabilirsiniz. Mesela 1 ölçü karabuğday için 2 ölçü su kullanarak pilav yapabilir, mercimekli köftede, yoğurtlu çorbalarda veya dolmalarda bulgur yerine kullanabilirsiniz. Haşladıktan sonra süzüp kısır ya da salata yapabilirsiniz veya haşlanmış karabuğdayı makarna gibi hafif yağda pişirebilirsiniz. Yıkayıp sıcak suda bir gece bekletip süzdükten sonra kahvaltıda süt ile mısır gevreği gibi kahvaltıda yiyebilirsiniz. Bu sağlıklı besine sofralarınızda yer verip lezzetli yemekler pişirebilirsiniz.
Kaynak Fügen Büke
Geleneksel Çin tıbbına göre, tarımsal ürün olarak ve iyileştirici güçleri ve özellikleri için kullanılır. Bir ilaç olarak Çin'den Japonya'ya gelmiş olmasına rağmen, Japonyada karabuğday yavaş yavaş popüler bir yiyecek olarak etkin oldu. Bu devlet desteği ve Japon toplumunda gelişen güçlü talep kısmen geleneksel Japon mutfağı sayesinde önemli bir bileşeni haline gelmiştir.
Karabuğday Fagopyrum esculentum; bileşiminde yüksek düzeyde protein, diyet lif, vitamin, mineral madde, temel çoklu doymamış yağ asitleri, rutin ve quercetin gibi antioksidanları içerir. Besin kalitesinin yüksek olması nedeniyle önemli bir gıda ham bileşeni olan karabuğday, fonksiyonel gıda endüstrisi için çok önemli bir potansiyele sahiptir. Çok yönlü kullanım alanına sahip olan karabuğday: soba, kasha, porridge, crumpet, naengmyeon ve pizzoccheri gibi farklı kültürlere ait birçok yöresel ürünün; ekmek, makarna, şehriye, kraker, kurabiye gibi temel gıda maddelerinin; sirke, bira, çay, bal ve ispirto gibi çok sayıda (gıda) sanayii ürününün üretiminde ve hayvan beslenmesinde başarı ile kullanılmaktadır.
Ekonomik bakımdan gelişmiş, refah seviyesi yüksek toplumlarda geçen yüzyıl içerisinde bir yandan insanların bedensel etkinliklerinin, diğer yandan tüketilen ekmek ve diğer hububat ürünlerinin miktarının önemli düzeyde azalarak, bireylerin gereksinim duydukları günlük enerjinin büyük kısmını et, yağ ve şeker içeriği yüksek gıdalardan sağlamaya başlamaları ; şişmanlık, kalp ve dolaşım rahatsızlıkları, diyabet ve bağırsak hastalıkları gibi bazı hastalıkların artmasına ve yaygınlaşmasına yol açmıştır. Bu hastalıklara karşı önlem olarak; diyetlerin dikkatle seçilip düzenlenmesi ve günlük diyetlerde lif içeriği yüksek gıdaların bulundurulması önerilmektedir.
Bu amaçla üzerinde durulan ve sağlıklı gıdalara olan ilginin ve bilincin artmasıyla önemi son yıllarda daha da artan bitkilerden bir tanesi Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) dır. İnsan vücudunda bağırsakların çalışmasını destekleyen, vücutta yağ toplanmasını engelleyen, kolesterolün azalmasını sağlayan, kalp hastalıklarına ve kansere karşı koruyucu etkisi olduğu bilinen lignan maddesini içeren, safra taşı oluşumunu engellemede yardımcı görev üstlenen, kan şekerinin daha iyi bir biçimde kontrolünü sağlayan ve bu özelliğiyle şeker hastalığına ve hastalarına iyi gelen, açlık duygusunu bastırmada üstlendiği işlevi büyük olan ve gluten içermediği için çölyak ve benzeri hastalar için ideal bir gıda hammaddesi olan karabuğday; bileşiminde yüksek düzeyde protein, özellikle tahıllarda sınırlı miktarda bulunan ve temel aminoasitlerden biri olan lisin, diyet lif, vitamin (B 1 ve E), mineral madde ve linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir, ayrıca rutin ve quercetin antioksidanlarını bünyesinde bulundurur. Anılan bu özellikleriyle yüksek besin kalitesine sahip önemli bir gıda ham bileşeni olan karabuğday fonksiyonel gıda endüstrisi için çok önemli bir potansiyele sahiptir. Karabuğdayın, son yıllarda, diyetlerde yaygın bir biçimde yer aldığı, insan beslenmesinde doğrudan ve kolay bir biçimde kullanıldığı gözlemlenmektedir.
Treonin, triptofan) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı ve bünyesinde bulundurduğu sülfür içeren aminoasitler ile birlikte dengeli aminoasit kompozisyonu bakımından karabuğday proteini yüksek besin kalitesine sahiptir. Diğer taraftan tanenler, fitik asit ve proteaz inhibitörlerinden dolayı düşük bir sindirilebilirlik kaydedilmiştir. Tokoferol ve fenolik bileşenler gibi diğer antioksidanlar ile birlikte, flavanoller ve bunların türevlerini içeren karabuğdayca zengin diyetin kalın bağırsakta Bifidobakteria ve Laktobasillerin aktivitesini ve gelişmesini teşvik ettiği bulunmuştur.
Genel Karabuğday Tanelerinin (Fagopyrum esculentum Moench) Kimyasal Kompozisyonu Bileşen Miktar (%) Nem Nişasta Protein Lif Lipid Kül Diğer Bileşenler Kuru madde üzerinden.Organik asitler, fenolik bileşenler, tanenler, fosforlu şeker, nükleotidler, nükleik asitler, bilinmeyen bileşenler. Karabuğday proteinleri albumin ve globulin bakımından zengin iken glutelin ve prolamin içeriği bakımından fakirdir.
Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda öz (gluten) teşekkülü oluşmaz. Lisin ve arginin bakımından zengin olan aminoasit kompozisyonu sebebiyle karabuğday proteini yüksek biyolojik değere sahiptir.
Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri %90 ın üzerindedir. Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları %100 biyolojik değerine çok yakındır ve bu yüzden karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından ve insan sağlığına yarayışlılık bakımından daha kalitelidir.
Ham karabuğday bitkisinde bulunan nişastanın yaklaşık yarısını (%45 ini) dirençli nişasta oluşturur. Karabuğdayda önemli düzeyde bulunan dirençli nişasta miktarı, sağlık ve beslenme açısından önemlidir. Karabuğdaya uygulanan işlemler dirençli nişasta miktarını etkiler. Örneğin, otoklav (kurutma) işleminin karabuğdaydaki dirençli nişasta miktarını %33.5 dan %7.5 a düşürdüğü belirlenmiştir.
İşlem görmemiş (ham) karabuğday tüketen farelerin dışkısında yaklaşık %0 düzeyinde nişasta bulunurken, hidrotermal işleme tabi tutulmuş karabuğday nişastasının fare dışkısında %1-1.6 oranında bulunduğu belirlenmiştir. Bundan dolayı farelerin ve muhtemelen insanların işlem görmemiş doğal karabuğday nişastasını tamamen sindirebildikleri, ancak hidrotermal işlem görmüş karabuğday nişastasını sindiremedikleri belirtilmektedir.
Bu nedenle, karabuğdayın düşük glisemik indeksine sahip gıdalarla birlikte kullanılması önerilmektedir. Düşük glisemik indeksine sahip olan gıdalar, diyabet kontrolünü sağlamada ve kan şekerini yükseltme potansiyelini düzenlemede önemli işlev üstlenirler. Yüksek düzeyde dirençli nişasta içeren gıdalar genellikle düşük glisemik indeksine sahiptir ve bu durum genel olarak sağlıklı yetişkin bireyler için avantajdır.
Glisemik indeks değeri 100 olan buğday unu ile yapılan beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, kaynatılmış karabuğday tohumu ile yapılan ekmeğin 61.2; %50 ham karabuğday tohumu ile yapılan karabuğday ekmeğinin ise 66.2 glisemik indeks değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Bu anlamda, karabuğdayda yüksek düzeyde bulunan dirençli nişasta miktarı; sindirilebilirlik ekseninde beslenme, kan şekerini kontrol altında tutma ekseninde sağlık açısından önemli bir misyon üstlenir.
Kaynak
Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 229 s. 3.
Yashimoto Y, Egashira T, Hanashiro I, Ohinata H, Takase Y, Takeda Y Molecular structure and some physicochemical properties of buckwheat starches. Creal Chem, 81 (4)
Skerritt JH Molecular comparison of alcohol-soluble wheat and buckwheat proteins. Cereal Chem, 63 (4)
Skrabanja V, Kreft I, Golob T, Modic M, Ikeda S, Ikeda K, Kreft S, Bonafaccia G, Knapp M, Kosmelj K Nutrient content in buckwheat milling fractions. Cereal Chem, 81 (2)
Kreft I, Fabjan N, Yasumoto K Rutin content in buckwheat (fagopyrum esculentum moench) food materials and products. Food Chem, 98: Wijngaard HH, Arendt EK Buckwheat. Cereal Chem, 83 (4)
Fessas D, Signorelli M, Pagani A, Mariotti M, Iametti S, Schiraldi A Guidelines for buckwheat enriched bread. J Therm Anal Calorim, 91 (1)
Anonymous Buckwheat. org/wiki/
Anonymous Karabuğday. alternatif.tip.index-php.option_ content&tas k=view&id=443&ıtemid=87 ( ). 11.
Choi I, Seog H, Park Y, Kim Y, Choi H Suppressive effects of germinated buckwheat on development of fatty liver in mice fed with high-fat diet. Phytomedicine, Mazza G Lipid content and fatty acid composition of buckwheat seed. Cereal Chem, 65 (2)
Mazza G Buckwheat browning and color assessment. Cereal Chem, 63 (4)
Li S, Zhang QH Advances in the development of functional foods from buckwheat. Crit Rev Food Sci Nutr, 41:
Shiratori R, Nagata Y Utilization of buckwheat in modern Japan. Fagopyrum, 6:
Chai Y, Feng BL, Hu YG, Gao JF, Gao XL Analysis on the variation of rutin content in diverent buckwheat genotypes. The Ninth International Symposium on Buckwheat, p, August 2004, Prague. 17.
Jiang P, Burczynski F, Campbell C, Pierce G, Austria JA, Briggs CJ Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species fagopyrum esculentum, f. tataricum, and f. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Res Int, 40:
Tomar O, Kumlay AM, Çağlar A Antioksidan ve Flavonoid Kaynağı Olarak Karabuğday (Fagopyrum Esculentum Moench). Hasad Gıda, 23 (274)
Marshall HG, Pomeranz Y Buckwheat description. breeding production and utilization, In Advances in Cereal Science and Technology, Y Pomeranz (eds), pp , American Association of Cereal Chemists Inc., St. Paul, Minnesota. 20.
FAO Statistical databases. ( ). 21.
Oplinger ES, Oelke EA, Brinkman MA, Kelling KA Buckwheat. Alternative Field Crops Manual. Univ. Of Wisconsin-Extension, Cooperative Extension University of Minnesota: Center For Alternative Plant and Animal Products and the Minnesota Extension Service (http://
BİYOLOJİ ÖDEV YARDIM
-
Mercanlar ve Mercan resifleri hakkında bilgi
-
Kulak Nedir? Kulağın Yapısı ve Görevleri Nelerdir?
-
Göz nedir ? Gözün görevleri nelerdir ? Canlılarda göz ve görme organı
-
Boğaz nedir ? Boğazın kısımları nelerdir ?
-
Omurga, columna vertebralis nedir ? Görevleri nelerdir ?
-
Doğal gübreler nelerdir
-
Kimyasal (yapay) gübreler nelerdir
-
Kortizol Nedir
-
Semantik Nedir ?
-
Karasal Ve Sucul Biyomların Özellikleri Nelerdir ?
-
Kaç çeşit biyom vardır
-
Bitki Ve Hayvanların Yeryüzündeki Dağılımını Etkileyen Faktörler Nelerdir?
-
Bitkisel dokular hakkında bilgi
-
Ekosistemde besin zinciri ve besin ağının önemi nedir ?
-
Genetik Algoritmalar