Akrilamidin Oluşum Mekanizması
- Kızartılan besinin bileşiminde bulunan bazı aminoasitler ile şekerler, maillard reaksiyonu sonucu akrilamide dönüşmektedir .
- Model ortamda gerçekleştirilen denemelerde asparajinin akrilamid oluşumundan sorumlu aminoasit olduğu tespit edilmiştir. Asparajinin akrilamide yapısal benzerliğinden dolayı kaynaklandığı düşünülmektedir.
- Akrilamid oluşumunun sıcaklık ve süreye bağlı olduğu ve akrilamid oluşumunun gerçekleşmesi için ortam sıcaklığının 120°C’yi aşması gerektiği belirlenmiştir.
- Ortam sıcaklığı 160-180°C olduğunda ise akrilamid oluşumunun en yüksek düzeye eriştiği tespit edilmiştir.
- Akrilamid oluşumundan sorumlu majör aminoasit olduğu belirlenen asparajin patates ve hububatta serbest halde yüksek miktarlarda bulunan bir aminoasittir.
- Patates cipsi ve kızartmaları ile hububat bazlı ürünlerde, diğer gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid tespit edilmiş olması bu ürünlerin yüksek asparajin içeriği ile ilgili olduğu düşünülmektedir.
-Protein konsantrasyonu ile akrilamid oluşumu arasında ters bir ilişki saptanmıştır.
- Kızartma sırasında oluşan yüksek akrilamid oluşumu ile protein içeriği düşük olan patatesler arasında bir ilişki belirlenmiştir.
Ekoloji
-
Ekosistem hizmetleri
-
Biyoremediasyon Nedir ? Biyoremediasyon Teknikleri Nelerdir ?
-
Enerji Bağımsızlığı Nedir ?
-
İklim Araştırmaları
-
Sera Etkisi - Atmosferdeki karbondioksitin sera gazı etkisindeki yeri nedir?
-
CO2 Salımları
-
İklim Bilimi - İklimi Nasıl Değiştiriyoruz
-
Ağır Metallerin Sağlık Üzerine Etkileri
-
Küresel Isınmanın Sonuçları
-
Asit Yağmurlarının Çevre Üzerine Etkileri
-
Tür Çeşitliliğinin Korunması
-
Biyolojik Mücadele Kavramı
-
Atık Suların Kullanım Alanları
-
Sera gazı ile küresel ısınma arasında nasıl bir ilişki vardır? Kaynak: Sera gazı ile küresel ısınma arasında nasıl bir ilişki vardır?
-
Canlı Türlerinin Yok Olmasının Doğal Dengeye Etkisi